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CABEZA DE LOMO
RELLENA
INGREDIENTES :
1 cabeza de lomo mediana, 5 ó
6 ajos, 1 ramita de perejil, Pimienta en grano (al gusto), 100
gr. de jamón serrano, 100 gr. de panceta, 2 huevos duros, 125
gr. asadura negra, 1 zanahoria, 5 cucharadas de aceite, 4
cucharadas de manteca de cerdo, 2 ó 3 pimientos verdes, 1
cebolla, ¼ Kgr. de tomates, 1 copa de coñac, 1 hoja de laurel,
sal.
PREPARACIÓN:
Se limpia muy bien la cabeza
de lomo y se sazona, reservándola.
A
continuación picamos muy finamente el ajo, perejil, jamón
serrano, panceta, dos huevos duros, zanahoria, la asadura
negra cortada en tiras, y le añadimos sal y unos granos de
pimienta negra a gusto.
Tomamos la cabeza de lomo, se le practican unos boquetes y, a
través de ellos, vamos rellenando la carne. Una vez acabada
esta operación se cose el lomo con hilo blanco bastante grueso
y se fríe en una sartén con aceite caliente. Cuando esté
dorado se aparta del fuego y reserva.
En
una sartén honda ponemos al fuego un poco de manteca blanca de
cerdo y en ella preparamos un refrito con pimientos, ajo,
perejil, cebolla, tomate, finamente picados y una hoja de
laurel. Cuando están rehogados los ingredientes añadimos el
coñac y un poco de agua y, por último la cabeza de lomo,
dejándola cocer por espacio de 35 minutos.
Una
vez fría, se prensa y se sirve bien fría en filetes, ó bien
caliente, acompañada de la salsa obtenida tras la cocción.
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